Nokkrir áhættuþættir sem þarf að hafa í huga við matvælaframleiðslu:

Nokkrir áhættuþættir sem þarf að hafa í huga við matvælaframleiðslu:

Innkaup: Kaupið vörurnar í viðurkenndum verslunum, haldið kælivörum köldum í flutningi því örverur fjölga sér hratt við kjörhitastig sem er 10-50C°

Móttaka matvæla: Athuga skal útlit, hitastig, umbúðir og geymsluþolsmerkingar á aðsendum vörum. Viðkvæm matvæli geta verið menguð vegna óhreininda eða rofinna umbúða eða kæli/frystivara of heit.

Geymsla: Geyma skal matvælin við rétt hitastig, kælivöru við 0-4C° og frystivöru við 18C° því örverur fjölga sér mjög hratt í matvælum við kjörhitastig (10-50C°).

Vinnsla/framleiðsla: Nota skal hlífðarfatnað s.s. hreinan slopp eða svuntu, hárnet eða húfu og einnota hanska. Þvoið hendur og sótthreinsið, notið hreina einnota hanska áður en meðhöndlun á matvælum hefst. Notið hrein áhöld og bretti, tryggið að vinnuborð séu hrein. Aðskilið hrá og tilbúin matvæli til þess að fyrirbyggja krossmengun því örverur geta borist frá mönnum og áhöldum í matvælin og einnig á milli matvæla.

Matreiðsla:Steikja skal unnar kjötvörur og kjúklinga þannig að kjarnahiti (í miðju) verði a.m.k. 75°C, því hætta er á að sjúkdómsmyndandi örverur geti lifað af ef kjarnahitinn er  ekki nógu hár.

Kæling: Kæla skal matvælin eins hratt og hægt er, í grunnum ílátum/bökkum (c.a 15 cm)sem ætluð eru fyrir matvæli. Látið ekki viðkvæm matvæli standa í stofuhita því örverum getur fjölgað mjög hratt og örverugró geta spírað eða fjölgun getur orðið á sjúkdómsmyndandi örverum,  hætta getur orðið á eiturmyndun.

Haldið heitu: Ef halda á heitum mat heitum þá skal halda honum yfir 60°C annar getur orðið fjölgun á sjúkdómsvaldandi örverum og hætta á eiturmyndun.

Upphitun: Ef matvæli eru hituð upp þá skal hitinn í þeim að ná a.m.k. 75°C annars geta sjúkdómsvaldandi örverur lifað af.

Kæligeymsla/ískápar/frystar: Fylgjast skal vel með hitastigi og mæla hitastig í öllum kælimiðjum, þannig að kælingin sé 0-4°C og frystingin sé a.m.k. 18°C. Athugið hitastig í heimilisísskápum er oft 8-10°C og örverur fjölga sér hratt í viðkvæmum vörum ef kælihitastigið er hærra en 5°C og þá getur orðið fjölgun í sjúkdómsvaldandi örverum og hætta á eiturmyndun eykst. Gæta þarf að krossmengun þegar raðað er inn í kæligeymslur þannig að ein matvara mengi ekki aðra s.s. kjötsafi getur innihaldið örverur sem geta valdið matarsjúkdómi ef þær komast í snertingu við salat eða annað sem ekki er soðið eða steikt fyrir neyslu.

Framleiðsla: Framleiðið viðkvæm matvæli eins fljótt og hægt er, því hætta getur annars orðið á sjúkdómsvaldandi örverum og hætta á eiturmyndun eykst, eins eykst hættan á krossmengun ef hrá og tilbúin matvæli eru ekki aðskilin.

Heimildir:Veggspjald Matvælastofnunar „Áhættuþættir við matreiðslu“ og bæklingurinn „Með allt á hreinu, hollustuhættir við framleiðslu matvæla“, Sótt á: http://www.mast.is/Uploads/document/Baeklingar/Storeldhusaplakat.pdf og  http://www.mast.is/Uploads/document/Baeklingar/medalltahreinu_isl_vef.pdf